Що таке борщ насправді?

Для іноземця борщ часто залишається загадкою, яку в меню ресторанів помилково маркують як «буряковий суп» (beetroot soup). Проте називати борщ звичайним супом — це те саме, що називати японські суші «рисом із рибою», а італійську піцу — «хлібом із сиром». Борщ — це не просто позиція в меню. Це культурний маніфест, гастрономічний код та живий архів, у якому закарбовано століття української історії, географії та сімейного затишку.

Скажіть слово «борщ» — і кожен українець одразу ж уявить конкретну тарілку. Але ці тарілки навряд чи схожі одна на одну. Для когось борщ — це густий, темно-червоний навар із квасолею, зварений бабусею на Чернігівщині. Для іншого — злегка солодкуватий бульйон на курятині з пухкими галушками, який пам'ятають із Полтави. Хтось пам’ятає смак поліського борщу з в'яленими в'юнами та лісовими грибами, а хтось — закарпатського, з копченою грушею та перцем. Саме ця суперечність і є ключем до розуміння страви, яку весь світ знає як український суп із буряком: борщ — це не рецепт, а ціла симфонія смаків.

Перше, що варто відкинути, — це уявлення про борщ як про «буряковий суп». Буряк у борщі справді присутній майже завжди, але він — лише носій головного: балансу смаків. Визначальна спільна риса різних борщів — терпкий, кислуватий смак, досягнутий за допомогою кислих інгредієнтів. Звідки береться ця кислинка — ось де починається справжня географія страви.

На Лівобережжі та в центральних регіонах борщ готують на квашених буряках або буряковому квасі — це додає йому характерної кислоти. На Поділлі та Півдні тон диктують помідори, які з'явилися в українських городах пізніше, але ідеально прижилися в степовому кліматі. На заході для кислинки додають яблука, сливи чи щавель. У деякі види борщів для надання кислуватого смаку додають хлібний квас. Тобто один і той самий смаковий ефект — та легка «іскра» на язику — може бути досягнутий десятками способів залежно від того, що росло в городі, що зберігалося в льоху і яка була пора року. Борщ завжди був стравою сезону й місця.

В українській кухні нараховується близько тридцяти різновидів борщу, що зумовлено регіональними особливостями; до них можуть додавати солодкий перець, гриби, галушки, сосиски, чорнослив, яблука, кабачки. Кожен такий варіант — це не примха кухаря, а відбиток місцевої географії та господарства.

Ця різноманітність — не хаос. Вона читається як мапа: де ліси — там гриби; де ріки — там риба; де були великі птахівницькі господарства — там качка чи гуска. Борщ завжди говорив мовою ландшафту.

На території Київської Русі вже у IX–X століттях були поширені гарячі рідкі страви з овочами та приправами; пізніше виник борщ, назва якого походить від праслов'янського слова «*bъrščь», яким називали рослину борщівник (її листя квасили та варили задовго до того, як буряк став головним героєм страви — це сталося ближче до XVIII століття). Проте етимологія слова борщ остаточно не з'ясована.
Зазвичай борщ був пісним чи на салі, а з м'ясом його готували на церковні свята, весілля чи поминальні обіди. Козацькі реєстри XVII століття фіксують прізвища «Борщ», «Борщенко» та подібні — непрямі свідчення того, що до того часу страва вже міцно вкорінилася в побуті.

Радикальний злам стався в радянський час. Московська влада намагалася зробити борщ загальним надбанням народів СРСР, поширюючи його як частину «єдиної радянської кухні». Радянські кулінарні книги пропагували уніфіковану кухню зі стандартизованими версіями традиційних страв; одні й ті самі техніки та рецепти викладали в кулінарних училищах по всій країні, а багато страв подавали як частину спільної радянської спадщини, відокремленої від їхнього походження. Проте регіональні відмінності не зникли, а пішли в підпілля домашніх кухонь. Мами й бабусі за зачиненими дверима продовжували варити свій борщ, передаючи дітям рецепти, яких не було в жодних радянських кулінарних книгах. 

Сьогодні ці відмінності знову стають видимими. Українські шефи звертаються до архівних етнографічних записів, старих кухарських книг, а також до розповідей людей старшого і старечого віку, щоб відновити борщі, яких не було в жодному радянському меню. Це акт культурної реконструкції.

Культуру приготування українського борщу було внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони. Рішення ухвалили 1 липня 2022 року, в розпал повномасштабного вторгнення Росії в Україну. Загрозою для цього елемента спадщини стало переміщення носіїв традиції з їхніх громад і культурних контекстів, адже руйнування довкілля і традиційного сільського господарства позбавило спільноти доступу до місцевих продуктів, необхідних для приготування страви.

Культура приготування борщу впродовж століть практикувалася в усіх регіонах України: громади, родини та ресторани розвивали власні версії цієї традиційної страви, і вона відображала місцеві особливості та продукти залежно від регіону.  Тож ЮНЕСКО захистило не формулу, не пропорції і не конкретний перелік інгредієнтів. Організація визнала культурним феноменом саму практику варіювання — різноманітність як доказ органічного, живого побутування.

Коли ви наступного разу замовите тарілку борщу в автентичному українському ресторані в Києві, Лондоні чи Нью-Йорку або ж опинитеся на домашній вечері в українській родині, спробуйте прочитати цю страву як книгу. Для цього варто поставити кілька запитань. На якому бульйоні зварений борщ — м'ясному, рибному, грибному чи овочевому? Звідки кислинка — від томату, квашеного буряка чи щавлю? Чи є квасоля, галушки, чорнослив? Подається він гарячим чи холодним? Зі сметаною чи без?
Кожна відповідь — це підказка: про регіон, пору року, родинну традицію. Кожна господиня має свій унікальний рецепт борщу, що передавався з покоління в покоління. Саме тому борщ неможливо «відтворити за рецептом» у повному сенсі — можна лише долучитися до цієї розмови між поколіннями чи регіонами.