Чому борщ у різних регіонах України такий різний?

Борщ на Полтавщині та борщ у Галичині — це дві різні кулінарні традиції, що сформувалися в межах різних етнографічних та географічних регіонів і навіть різних державних кордонів, і кожна з цих традицій містить різний набір доступних продуктів. Один борщ густий, м'ясний, з галушками; інший — прозорий, кислуватий від бурякового квасу, часто пісний. Те, що обидві страви називаються борщем, лише підкреслює варіативність приготування борщу.

Якщо ви шукаєте рецепт борщу вперше, ви можете розгубитися від кількості та різноманітності рецептів. Львівський борщ не схожий на одеський, полтавський — на волинський, чернігівський — на київський, закарпатський — на харківський. Це не перебільшення. Величезне розмаїття рецептів зумовлене, зокрема, різницею в кліматі й доступності продуктів у різних регіонах України. Починаючи з XVII століття, борщ у різних писемних пам'ятках України та текстах іноземних авторів про Україну згадується як звична страва і ченців, і козаків, і селян та містян різного достатку. За чотири століття кожен регіон виробив власну логіку — не «правильнішу» чи «неправильнішу», а просто свою.

Центральна Україна, і Полтавщина зокрема, дала світові борщ, який задумувався як повноцінна трапеза. Класичний полтавський варіант борщу готують на курячому або качиному бульйоні. У полтавський борщ традиційно вводять галушки — невеликі шматочки тіста з гречаного або пшеничного борошна, які варять окремо і додають у готовий борщ перед подачею. Саме галушки додають полтавському борщу густини.

Рецепт полтавського борщу: курку або качку (близько 1 кг) варять до готовності, бульйон проціджують. До нього додають два середні буряки, томатну пасту, оцет, цибулину, моркву, картоплю (3–4 штуки), 500 г капусти, лавровий лист і чорний перець. М'ясо повертають у каструлю, часник товчуть і додають у борщ за 10 хвилин до кінця приготування. Для галушок беруть 2 ст. ложки гречаного борошна, 1 ст. ложку гарячої води, сіль, перець і яйце, тісто набирають ложкою й опускають у киплячу воду. Подають борщ зі сметаною і посіченою петрушкою.

На заході України — на Львівщині, Івано-Франківщині, Тернопільщині — борщ готують інакше. Тут немає тієї густоти, яку цінують на Полтавщині. Натомість є особлива кислуватість — і не від оцту, а від бурякового квасу. Століттями буряковий квас широко використовували для приготування борщу в різних регіонах України, і зараз він залишається традиційною основою різдвяного борщу в Галичині та одним із головних підкислювачів буденного борщу.

Буряковий квас — це результат ферментації буряків, він має яскравий рубіновий колір та насичений смак, який додає стравам характерного кислуватого присмаку. За рецептом відомої кулінарки Ольги Франко, борщовий квас готують так: 2/3 банки заповнюють промитими, почищеними і порізаними червоними буряками, заливають кип'яченою водою і ставлять у тепле місце для сквашування. Борщ, заквашений оцтом, — на думку галицьких кухарів, злочин проти людства. Проте буряковий квас готується приблизно тиждень, і тому в сучасних рецептах для швидшого приготування часто використовують оцет.

Львівський борщ готують на кістковому бульйоні, а при подачі додають нарізані копчені ковбаски. Галицький борщ часто буває пісним: на Святвечір його готують без м'яса, на грибному відварі. Пісний різдвяний борщик варять на бульйоні з білих грибів, а буряки готують так само, як для звичайного львівського борщу — варять окремо, потім нарізають. Окремо обсмажують моркву, петрушку і ріпчасту цибулю. До готового процідженого бульйону додають дрібно покраяні або натерті варені й протушковані буряки і буряковий квас. Подають такий борщ з вушками — маленькими варениками з грибною начинкою, що нагадує про польський вплив на галицьку кухню. Кажуть, що галицький борщ впізнають, де б він не був зварений — у Львові, Чикаго чи Оттаві: він може бути з пшоном, з картоплею або з вушками, але без капусти. 

На півдні України борщ потрапив у зовсім інший кулінарний контекст — степовий, портовий, багатоетнічний. 

На Одещині рибний борщ — не екзотика. У районах, що прилягають до річок і морського узбережжя, до борщу додавали рибу свіжу, сушену або солену. Одеський варіант може містити також помідори і яблука: коли борщ майже готовий, до нього додають свіжі або квашені помідори та кислі яблука часточками. Це надає страві легкості та фруктової кислинки, яку не зустрінеш ні в Полтаві, ні у Львові.

Рецептів борщу існує безліч, і ледь не кожна господиня має свій власний. Але цей «власний» рецепт не виникає з нічого: він виростає з місця, де людина народилася, з продуктів, які там ростуть, і з пам'яті про те, як пахло на кухні в дитинстві. Регіональні відмінності борщу — це не суперечка про те, хто готує правильно. Це географія смаку, записана в рецептах. Тож готуйте різні борщі, випробовуйте різні рецепти й адаптуйте їх до місцевих продуктів і до своїх смакових уподобань!