Чому рецептів борщу багато і який рецепт правильний?

 Єдиного «правильного» рецепту борщу не існує і ніколи не існувало. Борщ — це не формула, а традиція: жива, регіональна, родинна. Той, хто шукає автентичний рецепт української страви номер один, насправді стоїть перед картою різноманіття, де кожна точка має свої підстави вважатися справжньою. 

 Борщ не потребує захисту від варіацій — він і є варіацією.

Коли у 2022 році ЮНЕСКО внесло «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінового захисту, організація затвердила не єдиний рецепт. ЮНЕСКО визначило борщ як традиційну страву, що готується на бульйоні з буряком або буряковим квасом, і одразу зазначило: версій існує багато, а практика охоплює рецепти, спосіб приготування й нагоду, відповідно до якої готується певний різновид борщу.  На Поділлі третій день весілля досі зберігає обрядову назву «до невістки — на борщ». Іншими словами, навіть міжнародне визнання підкреслює різноманіття, а не уніфікацію.

Номінацію було розглянуто поза чергою вперше в історії — через воєнну агресію Росії проти України та реальну загрозу знищення цього культурного елемента. Борщ захистили не як кулінарний рецепт, а як живу практику, яку втілюють конкретні люди і яку можна втратити разом з ними. 

 Багато хто вважає, що головною ознакою борщу є буряк. Для більшості різновидів борщу це справді так: саме буряк надає страві характерного рубіново-червоного кольору. Але буряк — це не просто колір, це ще й смак: природна земляниста солодкість, яку врівноважує кислуватість. Проте українська традиція знає й борщі без буряка — насамперед зелений борщ.  Саме тому борщ визначає не лише буряк, а й певна смакова та кулінарна традиція. 

Кислуватість — другий незмінний принцип. Її джерело може бути різним: буряковий квас, оцет, томат або щавель, — але без неї борщ перестає бути борщем.

 Ще одна характерна риса багатьох борщів — складна технологія приготування. Овочі зазвичай додають поетапно, а буряк для червоного борщу часто пасерують або тушкують окремо, щоб він зберіг колір і смак. 
Загалом при приготуванні борщу використовується з десяток кулінарних технік: чищення, нарізання різними способами, варіння, смаження, тушкування, пасерування тощо. 

 В Україні задокументовано понад 70 варіантів приготування цієї легендарної страви. І це лише офіційно зафіксовані версії. У радянській кулінарній книзі «Українські страви» (1959) борщу присвячено 22 рецепти — з регіональними варіантами з Полтави, Києва, Волині, Чернігова, Галичини та Львова, а також кількома версіями холодного й зеленого борщу. Дослідники продовжують знаходити нові локальні варіанти, тож реальна кількість рецептів, імовірно, значно більша.

Враховуючи родинні традиції, можна сказати, що існує стільки рецептів борщу, скільки є господинь. Це не перебільшення, а опис того, як функціонує ця традиція: практика передається в сім'ях, і діти беруть участь у приготуванні. Рецепт — це не текст у книзі, а пам'ять рук. 

 В Україні кожен регіон має свої кулінарні особливості: від гуцульського борщу з білим буряком до полтавського на бульйоні зі свійської птиці. Регіон — це перша змінна. Друга — релігійний календар. Християнські громади додавали м'ясо до червоного борщу як частину святкового різдвяного столу і готували пісні варіанти під час Великого посту.

Культуру приготування борщу довго практикували в усіх регіонах України: громади, родини та ресторани розробляли власні версії цієї традиційної страви, переважно на основі буряку. Вона відображає місцеві особливості й продукти залежно від регіону. Варіації борщу можуть включати гриби, рибу або солодкий перець. На заході України до борщу часто додають квасолю; галицький борщ нерідко є вегетаріанським.

Подача — теж не дрібниця. Борщ традиційно подають із хлібом або часниковими булочками — пампушками. Часто до борщу подають сало. Додавання сметани — майже правило, але й тут є винятки: у пісних і рибних варіантах її в борщ не кладуть. 

 Для багатьох іноземців слово «борщ» асоціюється лише з насичено-червоною стравою з буряком. Проте в українській кулінарній традиції існують і інші різновиди. Зелений борщ готують переважно навесні зі щавлем, який надає страві характерної кислинки. До нього часто додають яйця та сметану. Попри назву, зелений борщ не містить буряка, але належить до тієї самої кулінарної традиції кислуватих перших страв.

У деяких регіонах, зокрема на Поліссі, Поділлі та в Карпатах, побутують також борщі зі світлим або білим цукровим буряком. Такі страви відрізняються за кольором від звичного червоного борщу, але зберігають спільні принципи приготування та традиційний для борщу смаковий баланс.

Якщо ви шукаєте рецепт українського борщу і хочете зрозуміти, з чого починати, — орієнтуйтеся не на слово «автентичний», а на конкретні умови: який сезон, яке м'ясо або його замінник доступні, чи є піст чи свято. Борщ — сезонна страва: молодий буряк влітку та восени дасть ніжніший і свіжіший смак, старий буряк узимку та навесні зробить борщ більш насиченим, але в будь-якому випадку вибирайте солодкий буряк. Зелений борщ найсмачніший навесні, з молодим щавлем.

Дослідження борщу триває й сьогодні. Серед найвідоміших сучасних популяризаторів української кулінарної спадщини — шеф Євген Клопотенко, який задокументував дев'ять стилів борщу в документальному фільмі 2020 року, та кулінарна авторка Оля Геркулес, що знайомить міжнародну аудиторію з українською кухнею.

Борщ є маркером способу життя й ідентичності. Саме тому питання «який рецепт борщу правильний?» для українця звучить трохи дивно. Правильним буде той борщ, який народився в певному місці, у певну пору року і в певній родинній традиції. Борщ живе не в рецептурнику, а в людях, які його готують і передають цю традицію далі.