Що таке білий борщ і чим він відрізняється від червоного?

Білий борщ? Так, і він український!

Більшість людей у світі впевнені, що борщ обов'язково має бути червоним. І справді, саме червоний борщ став найвідомішою українською стравою та одним із гастрономічних символів України.
Але українська кулінарна традиція значно різноманітніша. У деяких регіонах України й сьогодні готують білий борщ — страву, яка руйнує звичне уявлення про те, яким «має» бути борщ.

Назва може здатися дивною. Білий борщ — це не вершковий суп і не сучасна кулінарна вигадка. Це один із регіональних різновидів українського борщу, який відрізняється насамперед кольором і набором інгредієнтів.
Замість звичного червоного столового буряка в різних місцевостях використовують світлі сорти буряка — білий, рожевий, кормовий або цукровий. Саме тому готова страва має світлий колір — від кремового до золотавого.
Як і в багатьох інших українських борщах, кислуватий смак створюють традиційні закваски. Але для білого борщу використовують квас із білого буряка або велику кількість сметани. До білого борщу також додають картоплю, капусту, квасолю, гриби, моркву, цибулю, а в м'ясних варіантах — свинину або яловичину. Помідорів або томатної пасти до білого борщу зазвичай не додають.
Попри незвичний колір, це той самий борщ — із характерним поєднанням кислуватого смаку, овочевої основи та повільного приготування.
Саме тому в українській кулінарній традиції білий борщ сприймається не як окрема страва, а як один із різновидів борщу — так само, як існують зелений чи холодний борщ.

Білий борщ ніколи не був однаково поширений по всій Україні. Найчастіше його згадують у кулінарних традиціях окремих районів Полісся, Поділля та Карпат.
Водночас навіть у сусідніх селах можуть варити його по-різному. Десь основою є цукровий або кормовий буряк, десь — світлі сорти столового буряка, десь додають більше грибів або квасолі, а десь готують без капусти. Як і більшість українських борщів, білий борщ ніколи не мав одного канонічного рецепта.
Саме ця різноманітність і є ознакою живої традиції.

Ні.
Український білий борщ не варто плутати з польськими barszcz biały або żurek. Польський білий борщ готують переважно на житній заквасці й він належить до іншої кулінарної традиції.
Український білий борщ сформувався в межах української традиції приготування борщів і пов'язаний із місцевими сортами буряка та регіональними способами надання страві кислуватого смаку.

Білий борщ рідко можна побачити в меню ресторанів чи туристичних путівниках. Проте він не зник. У багатьох українських родинах його й досі готують, а рецепти передаються від батьків до дітей разом із місцевими кулінарними традиціями.
У 2022 році культуру приготування українського борщу офіційно внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, але міжнародна увага дісталася передусім червоному варіанту — тому, що давно відомий світові як кулінарний символ України. Білий борщ залишається в тіні цієї популярності, і саме тому він такий цінний для розуміння того, чим насправді є українська кухня: не іконічними рецептами, а живою, регіонально різноманітною традицією, де навіть найвідоміша страва може виявитися зовсім іншого кольору.

Якщо ви справді хочете приготувати білий борщ, радимо вам ці рецепти: Білий борщ: два рецепти традиційної української страви, Білий борщ за рецептом Євгена Клопотенка

Більше про традиції приготування борщу ми писали тут і тут.